葡萄糖酸内酯 豆腐王 食品凝固剂

品牌	国产	型号	食品级	类型	豆制品改良剂


葡萄糖酸-δ-内酯简称内酯或GDL，分子式C6Hl0O6，相对分子质量178.14。白色结晶或白色结晶性粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水。葡萄糖酸-δ-内酯用做凝固剂，主要用于豆腐的生产，也可作为奶类制品蛋白质凝固剂
葡萄糖酸-δ-内酯
Glucono-Delta-Lactone
编码GB18.007；INS575
性状：白色结晶或结晶性粉末，几乎无臭，味先甜后酸（与葡萄糖酸的味道不同）
使用要点
使用稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂。
1．使用注意事项
（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。
（2）作为防腐剂，对一般细菌具有防腐作用，可用于鱼、肉、禽、虾等的防腐保鲜，使制品外观光泽、不褐变，同时可保持肉质的弹性。
（3）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。特别适合用于糕点、油炸食品等。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2920-1996）规定：可用于鱼虾保鲜，较大使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），较大用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。
（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、**3g/kg。
（3）实际使用参考
①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。
②本品可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。
③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用。
④本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。